鸡肉中沙门氏菌和背景菌群生长动力学模型

作者：彭亚博; 李晓婷; 方婷^*; 李长城^*; 魏钊异; 田裕心; 陈沁雯; 刘万宁

来源：食品科学, 2019, 40(09): 7-15.

• 鸡肉
• 沙门氏菌
• 一级模型
• 二级模型
• 生长动力学

本研究通过一级模型和二级模型描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长动力学模型。用两种沙门氏菌血清型(鼠伤寒沙门氏菌(CICC22956)和肠炎沙门氏菌(CICC21482))的混合物接种到鸡肉样品中,分别将其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43℃下恒温培养。除了8℃以外,在其他温度下都可以观察到沙门氏菌和背景菌群的生长。将12～43℃下得到的微生物生长数据分别用一级模型Huang模型、Baranyi模型进行拟合,根据方差分析的结果,两种一级模型在模拟鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长精确度方面没有显著差异(P>0.05),均适合描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长。采用3个二级模型(Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型)描述温度对鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群生长速率的影响。Cardinal模型低估了低温下微生物的生长速率,Huang平方根模型预测的沙门氏菌最低(7.81℃)和最高(49.67℃)生长温度与文献报道更为接近。Ratkowsky平方根模型描述的温度范围较广,更适合描述菌种复杂的背景菌群的生长速率。本研究结果可对食品工业和监管机构预测鸡肉样品中沙门氏菌的生长以及肉制品中该微生物安全风险评估提供科学依据。

• 单位
  福建农林大学