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摘要
目前传统的辣椒油炒制方法主要依靠经验操作,存在炒制过程中辣椒素类物质提取效率偏低的问题。文章采用果胶酶在炒制前对辣椒进行处理,旨在提高辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率,降低原料的浪费。首先通过单因素试验确定果胶酶的添加量、酶处理温度和酶处理时间的最佳条件,然后通过三因素三水平的正交试验,确定用果胶酶处理印度椒炒制辣椒油的最佳工艺,结果表明:单因素试验的最佳工艺条件为添加7.08U/g辣椒的果胶酶、45℃恒温水浴4h,正交试验的最佳工艺条件为添加4.72U/g辣椒的果胶酶、45℃恒温水浴4h,此条件下辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率最大,相比不添加果胶酶的辣椒油,辣度从2951提高到5760,提高了95%。
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