5种淡水鱼肌肉热特性比较研究

作者：邵颖; 王小红; 吴文锦; 李新; 熊光权; 王海滨; 乔宇; 王俊; 廖李; 汪兰

来源：食品科学, 2016, 37(19): 106-111.

• 差示扫描量热法
• 冰点
• 变性温度
• 变性热焓
• 比热容

为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5种淡水鱼冰点分布在-0.57-0.1℃之间;50℃附近热吸收峰起始温度分布在3741.57℃之间,终止温度分布在60.4762.33℃之间;变性热焓在1.680 02.499 7 J/g之间;70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.3371.13℃之间,终止温度分布在73.6082.20℃之间,变性热焓在0.418 00.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 03.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。

• 单位
  华中农业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所