二氧化氯处理对低温贮藏鲜切仔姜品质的影响

作者：王霜; 刘语思; 张光泉; 向中美; 游玉明^*

来源：食品科技, 2023, 48(03): 50-55.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.03.007

• 鲜切仔姜
• 贮藏
• 二氧化氯
• 品质

为探讨二氧化氯(Chlorine dioxide,ClO2)处理对鲜切仔姜贮藏品质的影响，以鲜切‘竹根姜’为实验材料，分别用蒸馏水和20、40、60 mg/L的ClO2溶液浸泡5 min，监测4℃贮藏条件下，鲜切仔姜的色泽、硬度、丙二醛(MDA)、总酚、姜辣素、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)及过氧化物酶(Peroxidases,POD)活力等指标的变化。结果表明，与对照相比，不同浓度ClO2处理可有效维持鲜切仔姜良好的色泽和硬度，减少质量损失和MDA累积，延缓姜辣素及总酚含量的降低，同时抑制PPO和POD的活力。贮藏至11 d时，40 mg/L ClO2处理组的硬度最高，分别比对照、20 mg/L和60 mg/L组高28.3%、15.9%和9.3%(P<0.05)，而质量损失率和MDA含量最小，分别为对照的44.4%和76.6%(P<0.05)，姜辣素、总酚含量分别比对照高27.3%和35.3%(P<0.05),PPO和POD活力则分别比对照低38.1%和13.0%(P<0.05)。以上结果说明，Cl O2处理可较好地保持鲜切仔姜的贮藏品质，其中以40 mg/L ClO2处理效果最为明显。

• 单位
  重庆文理学院; 生命科学学院; 福州大学