腌制处理对冷冻恩施黑猪肉品质的影响

作者：丽蕊; 熊**; 杨江; 易荣; 王海滨^*; 廖鄂; 彭利娟

来源：食品科技, 2021, 46(11): 116-123.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.018

• 恩施黑猪肉
• 腌制
• 冷冻
• 品质特性
• 肌原纤维蛋白

腌制和调味是冷冻调理肉制品生产的关键工序之一,它决定了产品的品质。为研究腌制浓度对冷冻恩施黑猪肉品质的影响,将NaCl浓度分别为0.25、0.5、1、2、3 mol/L腌制的恩施黑猪肉在–20 ℃条件下冷冻,未腌制冷冻样品为对照组,以冻结曲线、水分活度、色泽、保水性、质构特性、肌红蛋白含量及3种形式肌红蛋白比例、水分分布、肌原纤维蛋白质平均粒径、荧光强度、化学作用力及微观结构为评价指标进行评估。结果表明:与对照组相比,高浓度NaCl(≥1 mol/L)腌制恩施黑猪肉通过最大冰晶生成带的时间极大缩短,自由水消失,且可以更好地维持冻融后肌纤维的完整性,而3种形式肌红蛋白的比例在低浓度NaCl(≤1 mol/L)腌制冻融恩施黑猪肉中相对稳定。随着NaCl浓度的增加,水分活度显著下降,保水性显著增加,肌原纤维蛋白平均粒径先减小后增大,而荧光强度先增大后减少,离子键含量逐渐下降,氢键含量增加。综上所述,采用1 mol/L NaCl腌制更有利于冻融后恩施黑猪肉品质的保持。

• 单位
  武汉轻工大学