产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性

作者：庄靓; 张宾乐; 马子琳; 武盟; 陈佳芳; 汤晓娟; 王凤; 邹奇波; 黄卫宁; 郑建仙; Omedi Jacob Ojobi

来源：食品工业科技, 2019, 40(13): 71-77.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.012

• 乳化活性
• 胞外多糖
• 荞麦酸面团
• 烘焙特性

本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC′-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63 g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 华南理工大学; 江南大学