基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律

作者：杜超; 戚军^*; 姚文生; 张浩; 张庆永; 刘登勇^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(09): 265-271.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022999

• 鸡肉
• 挥发性风味物质
• 气相-离子迁移谱
• 指纹图谱

采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类;随着鸡汤炖煮次数的增加,鸡肉样品检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;炖煮15次后,鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳,基本达到稳定状态。基于鸡肉中风味物质的变化规律,构建了指纹图谱,可明显区分不同炖煮次数的鸡肉样品,以上结果表明GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,具有一定的理论和实际应用价值。

• 单位
  渤海大学; 化学化工学院; 济南海能仪器股份有限公司; 安徽农业大学; 山东德州扒鸡股份有限公司