不同茶树品种碾茶的品质分析

作者：毛雅琳; 汪芳; 尹军峰; 许勇泉^*

来源：茶叶科学, 2020, 40(06): 782-794.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.2020.06.007

• 碾茶
• 茶树品种
• 感官品质
• 理化成分

以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异,并对碾茶主要化学成分含量(比值)与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析,结合滋味贡献度Dot(Dose-over-threshold)值分析,以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质,探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明,龙井43碾茶整体表现最佳,其外观色泽墨绿,有海苔香,茶汤滋味鲜爽,游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低,叶绿素含量高;薮北和奥绿次之。相关性分析发现,碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关(P<0.05)。Dot值分析表明,EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质,咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质,且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子,单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低(Dot<1)。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院研究生院