冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性及消化性的影响

作者：郝宗围; 余振宇^*; 胡尧; 王乃富; 肖亚庆; 刘英男; 张强; 刘抗; 汪峰; 韩嵊峻; 周裔彬^*

来源：食品科学, 2023, 44(11): 39-47.

• 糯米淀粉
• 冷冻球磨
• 结构
• 消化性

为研究冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性和消化性的影响，以碱提法得到的糯米淀粉为研究对象，分析不同处理时间糯米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、糊化特性、热力学特性和消化性的变化规律。结果表明，经冷冻球磨处理后，在结构方面，淀粉的颗粒完整性受到破坏，表面出现裂痕，粒径呈现增加趋势，结晶结构和短程有序结构破坏严重。在淀粉特性方面，与未经处理相比，球磨处理80 min时，淀粉吸水指数从2.15 g/g增加到7.31 g/g，冷水溶解度和膨胀度均显著增加（P<0.05），分别从2.97%、3.25%上升到46.33%、15.50%，淀粉糊化特性参数均呈下降趋势，热焓值ΔH从9.33 J/g下降到1.79 J/g，糊化度显著增加（P<0.05）。随着处理时间的延长，淀粉的偏光特性逐渐消失。在消化性方面，经冷冻球磨处理的糯米快速消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）相对含量显著上升（P<0.05），慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）、抗性淀粉（resistant starch,RS）相对含量显著下降（P<0.05）。本研究可为生产新型结构和特性的改性淀粉产品提供基础数据与参考。

• 单位
  安徽农业大学