酱香大曲真菌多样性在不同制曲条件下的差异

作者：范恩帝; 李岭卓; 吴成; **; 尤小龙; 程平言^*; 胡建锋; 胡峰

来源：食品科技, 2023, 48(05): 26-33.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.05.002

• 制曲原料
• 制曲方式
• 酱香大曲
• 真菌多样性

为研究制曲原料和制曲方式对酱香大曲真菌群落结构的影响，采用高通量测序技术对不同酱香大曲真菌组成进行解析。结果表明，酱香大曲优势真菌门包括子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota)，优势真菌属包括嗜热霉属(Thermomyces)和伊萨酵母属(Issatchenkia)等17个属。有机小麦曲在真菌多样性上略优于普通小麦曲，而在真菌丰富度上却不如普通小麦曲。此外机械曲在真菌多样性和丰富度上均总体优于人工曲，并且两者真菌群落结构整体较为相似。就调节机制和中心(Hub)微生物而言，不同制曲条件下生产的酱香大曲真菌群落存在差异。该研究对比了不同制曲条件下酱香大曲的真菌群落结构，为改善提高贵州酱香型白酒品质提供了新思路。