响应面法优化有机巧克力慕斯的工艺配方

作者：顾瑜萍; 朱建玲

来源：食品工业, 2021, 42(04): 77-81.

• 慕斯
• 有机巧克力
• 响应面法
• 工艺优化

以有机巧克力、动物性稀奶油、金砂糖和鲜鸡蛋为原料制作有机巧克力慕斯,借助预试验配方,以色泽、形态、组织、口感与口味等为感官评价指标,确定采用可可固形物含量80%有机黑巧克力;对4种原料进行单因素试验,在此基础上,借助响应面法分析与优化,获得最佳工艺配方:有机巧克力用量500 g、动物性稀奶油用量980g、金砂糖用量345 g和鸡蛋液用量470 g。采用经优化的工艺配方制作有机巧克力慕斯,成品感官评分达到94分,兼具营养、口感、外观和品位,受到众多消费者欢迎。