保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产香特性研究

作者：严佩峰; 张宇航; 周枫

来源：饮料工业, 2014, 17(04): 44-46.

• 保加利亚乳杆菌
• 嗜热链球菌
• 产香
• 乙醛
• 丁二酮

通过分析凝固型酸奶后发酵过程中香气物质乙醛和丁二酮的含量,研究了保加利亚乳杆菌(LBZ)和嗜热链球菌(STZ)单一及混合菌种(LSZ、GST)后发酵过程中产香特性。结果表明香气物质丁二酮:LBZ菌种基本上保持在0.09mg/L左右;STZ菌种在34h和154h分别有个峰值,但波动较大;LSZ菌种基本较为稳定,且保持在0.230.31mg/L之间;GST菌种在0.730.92mg/L之间,是LBZ菌种的10倍左右,但总的来说呈下降趋势。香气物质乙醛:LBZ在10h为高11.68mg/L;STZ出现了两个峰值(分别34h和154h);GST在34h有个峰值,其后逐渐下降;LSZ在154h有个峰值,在16.2619.54mg/L之间波动,总的来说较稳定,因此LSZ为最佳凝固型酸奶菌种。

• 单位
  信阳农林学院