杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

作者：周惠健; 袁静瑶; 朱丹; 李聪; 陈春梅; 刘瑞; 吴满刚; 葛庆丰; 于海^*

来源：食品科学, 2019, 40(18): 216-222.

• 红烧老鹅
• 杀菌方式
• 脂肪酸
• 挥发性风味
• 电子鼻

比较研究电子束(0、3、6、9、12?kGy)、60Co-γ射线(0、3、6、9、12?kGy)、105、121℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著(P<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加(P<0.05),105℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05),而105℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121℃杀菌组(P<0.05);多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少(P<0.05),105℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05);电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照(<6?kGy)和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。

• 单位
  江苏雨润肉食品有限公司; 扬州大学