ε-聚赖氨酸及其复合保鲜技术在水产品保鲜中的研究进展

作者：李秋莹; 张婧阳; 孙彤; 谢晶; 邓尚贵; 林洪; 郭晓华; 励建荣^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(22): 263-269.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024828

• ε-聚赖氨酸
• 水产品
• 抗菌
• 复合保鲜技术

水产品贮藏过程中极易腐败,其质量与安全和腐败性、致病性微生物的存在密切相关。传统的低温保鲜方式不能完全地抑制适冷微生物的生长,因此需要结合其他保鲜手段保持水产品的贮藏品质。随着消费者对食品安全和健康生活的需求日益增强,天然生物保鲜剂成为受欢迎的保鲜方法之一。ε-聚赖氨酸作为一种天然抗菌肽,由于其具有优良抗菌活性、稳定性和安全性等优点被广泛应用在食品领域。该文总结了近年来ε-聚赖氨酸在水产品保鲜中的研究进展,从ε-聚赖氨酸的抑菌作用及机理,对水产品品质的影响,以及其复合保鲜技术(复合保鲜剂、复合可食性涂膜、复合纳米材料及其复合超高压等保鲜技术)在水产品保鲜中的应用等方面展开综述,以期为ε-聚赖氨酸在水产品保鲜中的进一步应用和研究提供参考。

• 单位
  上海海洋大学; 浙江海洋大学; 中国海洋大学; 渤海大学