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摘要
豆制调味汁在我国具有悠久的历史,随着科学技术的不断发展,人们对调味汁的营养要求逐步提升。为此对其营养价值展开研究,进行多组单一指标试验。经测定可知,豆制调味汁富含多种人体必需氨基酸,大豆异黄酮含量较为丰富。同时可有效提升大豆蛋白及其他营养素在人体的消化率,对人体健康具有一定的促进作用。在多轮试验的基础上,选定调味汁水溶比、加工时间和加工温度作为指标,通过正交试验得到最佳调味汁饮食开发工艺:加工温度为80℃,加工时间为10 min,豆制调味汁水溶比为1∶4。在日后的调味汁开发过程中,将以此研究结果作为理论基础,开发更加有益人体健康的调味汁产品。
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单位扬州大学; 南京旅游职业学院
