摘要

对比贮藏期内冷萃咖啡和热萃咖啡的抗氧化能力和微生物指标变化,并通过电子鼻分析其风味变化,研究咖啡的贮藏稳定性。结果表明:随着贮藏时间的增加,冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡的抗氧化能力稳定性更弱。冷萃咖啡贮藏过程中香气变化程度要高于热萃咖啡,并且与热萃咖啡相比,冷萃咖啡中的微生物发现早,生长速度快。