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摘要
为探究大豆-鸡肉复合酶解物（Soybean-chicken Hydrolysate,SCH）部分替代鸡胸肉和氯化钠（Sodium Chloride,Na Cl）对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性，本研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象，对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析，并结合正交实验，优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明：大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和Na Cl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质，其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%，咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17%Na Cl，总添加量（干基）占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康（蛋白含量15.82%，钠盐含量1.59%）、风味佳（鲜味突出且鸡肉香味浓郁，感官评分91.04）、质构适中（硬度6 416.63 N，咀嚼性3 974.41 N）、储藏稳定性强（TBARS值0.37 mg MDA/kg，菌落总数1.78 lg CFU/g），达到了优质鸡肉肠水平。由此可见，以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性，且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。
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