芝麻香型白酒关键细菌的分离与风味功能研究

作者：陈向田

来源：酿酒, 2018, 45(05): 95-96.

• 芝麻香型白酒
• 芽孢杆菌
• 风味功能

为了进一步明确与丰富芝麻香的关键风味物质体系的形成机理,从芝麻香型酿造酒醅中筛选得到5株产香气物质较强的细菌,经鉴定为芽孢杆菌。并将5株菌进行扩大培养,强化到传统芝麻香型白酒酿造工艺中,进行调味酒生产。调味酒感官与色谱分析表明,通过功能细菌的强化,芝麻香型白酒原有的风格得到显著提高,芝麻香型白酒独特风味物质的形成机理得以体现。