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摘要
将不同比例的籽粒苋全粉与小麦粉混合,研究籽粒苋-小麦面包预混合粉的粉质特性。结果表明,籽粒苋全粉-小麦面包预混合粉随着籽粒苋全粉的添加,预混合粉的白度降低,颜色加深,湿面筋含量降低。面团的形成时间、稳定时间和粉质指数均随着籽粒苋全粉添加量的增加先增大后减小,在10%添加量时达到最大。弱化度随籽粒苋全粉添加量的增加而升高。面团的能量、延伸度、最大阻力随着籽粒苋全粉的增加而逐渐降低,最大拉伸比随着籽粒苋全粉的增加而逐渐增大。当添加量超过10%时,能量降低幅度变大。面团的产气量在5%时达到最大,但持气率太小。综合考虑,当籽粒苋全粉添加量为10%时,面包品质及营养价值较好。
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单位武汉轻工大学; 湖北丰庆源粮油集团有限公司
