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摘要
采用索氏提取法（SE）、水蒸气蒸馏法（SD）、同时蒸馏萃取法（SDE）和顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质。结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析，并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响；此外，对挥发性物质进行了风味总结和嗅闻分析。结果表明，4种提取方法提取的挥发性物质种类分别为83、53、79和62种，其中相同的挥发性物质有22种。挥发性物质分别为烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他含硫含氮杂环化合物；各挥发性物质含量较大的为HS-SPME提取得到的苯酚，为42016.73 ng/g。通过各挥发性物质的香气活度值（OAV）分析发现，对恩施土家烟熏腊肉风味有贡献的主要风味物质有59种，其中OAV较突出的为经HS-SPME提取得到的愈创木酚，高达10934。尽管不同提取方法各有优缺点，可以相互补充，但HS-SPME得到的大部分挥发性物质的相对含量比其他方法要高。
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