挤压膨化处理对芡实速溶粉理化特性的影响

作者：陈坤林; 黄明珠; 李祥; 刘佳妮; 蔡志鹏; 王静; 朱丽琴; 沈勇根^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 259-266.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032520

• 芡实粉
• 挤压膨化
• 速溶性
• 粉体特性
• 结晶特性
• 流动特性
• 理化特性

为探究挤压前后芡实粉速溶性及理化特性的变化。以优质芡实为原料，经过双螺杆挤压膨化机处理后，采用光学显微镜、扫描电镜、色差仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、差示量热仪等仪器对其进行结构表征，通过速溶性以及主要成分含量变化进行研究分析，探讨芡实粉体经挤压膨化的结构性质改变以及其内在组成变化之间的关联性。结果表明，挤压膨化后芡实的速溶性明显提升，结块率由11.40%下降为6.61%,溶解度、水溶性指数和吸水性指数由1.81%、0.47%、218.99%增加至53.05%、53.95%、224.16%。粉体特性结果表明，挤压处理的芡实散落性能以及摩擦性能增加，休止角与滑角从41.6°和44°减少为35°和35.5°;堆积密度与振实密度从0.44和0.55 g/mL增大至0.51和0.65 g/mL。研究表明：挤压膨化破坏了芡实的晶体结构，粉体的结晶度与糊化热焓值降低，亲水能力增强；挤压处理的芡实粉糊为“非牛顿流体”,动态黏弹性、剪切黏度与流动性能增强；并且挤压膨化增加了芡实粉的还原糖含量，降低了淀粉与支链淀粉含量。

• 单位
  江西农业大学