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摘要
多酚可与淀粉相互作用,对淀粉的理化特性产生影响,且可不同程度降低淀粉的重结晶能力。探究4种多酚（茶多酚、儿茶素、阿魏酸和没食子酸）与板栗（燕山和锥栗）淀粉的相互作用,对板栗淀粉基本理化指标、溶液透明度、吸水性、水合特性、糊化特性、淀粉与碘结合能力及凝胶质构特性进行测定,并结合红外图谱分析。结果表明:不同种类多酚的加入,对板栗淀粉的透光率、凝沉性、水合特性、吸水性、糊化特性和凝胶质构产生不同程度的影响;多酚的加入可抑制淀粉间的聚合,减缓淀粉凝沉,使淀粉在短期老化过程中透光率降低的趋势逐渐减缓;且可使淀粉吸水性减弱,与碘的结合能力下降,凝胶强度明显降低,糊化性质发生变化,其中回生值降低;由红外图谱分析可知,1 047 cm-1/1 022 cm-1峰面积比值降低,淀粉的短程有序性降低,淀粉重结晶能力减弱;对比2种板栗淀粉,燕山淀粉分子有序度更高,更易发生回生。综合可知,多酚可与板栗淀粉相互作用,起到减弱淀粉的重结晶能力、减缓淀粉回生的作用。
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