嗜酸乳杆菌发酵红甜菜汁对血管紧张素转化酶和乙酰胆碱酯酶的抑制作用

作者：闫明哲; 王萍^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 98-110.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0046

• 甜菜色素
• 阿尔兹海默症
• 血管紧张素转化酶
• 乙酰胆碱酯酶
• 抗氧化

探究了经嗜酸乳杆菌LA-5发酵的红甜菜汁对血管紧张素转化酶(ACE)、乙酰胆碱酯酶(ACh E)的抑制能力、抗氧化活性影响及其与活性物质的关系。结果表明：发酵结束时活菌数为6.29×108CFU/mL，甜菜红素和总酸含量分别增加了13.63%和302.21%，还原糖、甜菜黄素和黄酮含量分别降低了63.87%、43.09%和0.05%。经发酵后·O2-、·OH和ABTS+·清除率分别提高29.13%、96.36%和77.49%,AChE和ACE抑制率分别提高59.15%和35.37%，各时间段发酵液经UHPLC-Q-TOF-MS/MS共鉴定出12种甜菜色素。相关性分析表明上述功能性指标与甜菜红素呈极显著正相关(p<0.01)；主成分分析共提取3个主成分，总贡献率为90.63%，其中betanin、betanidin、17-decarboxy-betanidin、2-decarboxy-neobetanin、6’-O-feruloyl-betanin、vulgaxanthin I、betalamic acid为主要活性成分；Q型聚类分析将发酵过程聚为3类，即缓慢增长期、显著变化期和平缓期；R型聚类分析将活性成分和功能指标聚为3类，与相关性分析和主成分分析结果一致。综上所述，经嗜酸乳杆菌LA-5发酵的红甜菜汁是一种以甜菜红素为主的优质抗氧化剂和ACh E、ACE抑制剂来源，具有开发防治阿尔兹海默症相关功能性产品的价值。

• 单位
  东北林业大学