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摘要
玉米全粉制备面团存在难以成型、口感粗糙等问题。文章利用挤压膨化技术改性玉米全粉，通过单因素实验和正交实验优化参数，表征改性玉米全粉的理化特性及其制备面团的品质特性。结果表明，最佳挤压膨化条件为：水分含量20.0%，螺杆转速486 r/min，物料投速378 r/min，温度140℃。此时改性玉米全粉糊化度为94.3%，保水力提升1.75倍，溶解度提升约3倍。改性玉米全粉制备面团的亮度更低，质构分析表明改性玉米全粉面团硬度更低、弹性更强，流变分析表明改性玉米全粉面团弹性模量显著增加，说明其弹性显著增强。研究结果说明挤压膨化改性玉米全粉可以提升其制备面团的品质。
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单位食品与生物工程学院; 黑龙江省农业科学院; 齐齐哈尔大学
