琼脂低聚糖性质及在乳酸菌饮料中的应用研究

作者：李文强; 胡佳麒; 赵越; 蓝周昀; 阮叶萍; 罗洁; 周运华; 吴伟都; 李言郡; 薛玉清^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(22): 235-240.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030989

• 琼脂低聚糖
• 乳酸菌饮料
• 凝胶强度
• 离心沉淀率
• 黏度

该文研究了琼脂低聚糖QZ-C50的基础性能以及在乳酸菌饮料中琼脂低聚糖QZ-C50对其稳定性的影响。以凝胶强度、黏度变化来评估琼脂低聚糖作为稳定剂的基本特性；以Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标，结合产品离心沉淀率和货架期静态放置状态来确定琼脂低聚糖对乳酸菌饮料稳定性的作用。结果表明，琼脂低聚糖QZ-C50凝胶强度低、耐热性能、耐酸性能较好，低用量就具有较好的悬浮力；在乳酸菌饮料中添加0.04%(质量分数)琼脂低聚糖QZ-C50,可以有效降低乳酸菌饮料的粒径、减少沉淀量，大幅度提高产品稳定性。由此可知琼脂低聚糖QZ-C50较低凝胶强度的特性很适合饮料体系使用，且琼脂低聚糖QZ-C50的性能对增加乳酸菌饮料悬浮性、提升乳酸菌饮料整体稳定性有非常重要的价值。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司