发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

作者：杨洪元; 蒋向军

来源：安徽农业科学, 2011, (21): 13070-13072.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.21.049

• 罗汉果酒
• 黄酒酵母
• 生产工艺 Wine of Momordica grosvenori Swingle
• Yellow rice wine yeast
• Processing technology

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。

• 单位
  桂林亦元生现代生物技术有限公司; 广西职业技术学院