钙盐对再制高达干酪质构的影响

作者：张文青; 姜新杰; 王军; 韩荣伟; 范荣波^*

来源：农产品加工, 2019, (23): 1-4.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.001

• 高达干酪
• 再制干酪
• 钙盐
• 质构
• 乳酸钙
• 氯化钙
• 柠檬酸钙

以市售成熟的高达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究3种钙盐(CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙)对再制高达干酪质构的影响。单因素试验结果表明,在添加量为1.0%～3.0%时,添加3种钙盐的再制高达干酪的5个指标均呈现先上升后下降的趋势,CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙添加量分别为2.5%,2.0%,1.5%时出现最高峰,峰值各不相同;3种钙盐对再制高达干酪质构的影响顺序依次为乳酸钙>CaCl2>柠檬酸钙,其最佳复配添加量为CaCl21.0%,柠檬酸钙3.0%,乳酸钙2.0%。

• 单位
  青岛农业大学海都学院; 青岛农业大学