大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

作者：韩小存^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(20): 8223-8228.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.20.044

• 大豆渣粉
• 面粉
• 品质
• 酥性饼干

目的研究大豆渣粉在酥性饼干中的应用,探究制作酥性饼干面粉中大豆渣粉适宜添加量。方法采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果当大豆渣粉质量分数从0增加到6%时,面团稳定时间下降50.99%,面团稳定时间小于3.5 min,拉伸能量下降24.36%,酥性饼干的酥松度感官评分增加6.81%,酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著(P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时,大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分,与空白相比,酥性饼干的感官评分下降幅度小于10%,酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时,酥性饼干的酥松度开始显著下降(P<0.05),硬度显著增大(P<0.05),饼干的口感变差,感官评分下降显著(P<0.05)。结论大豆渣粉在制作酥性饼干的面粉中的适宜添加量为6%,在此条件下制作的酥性饼干更加酥脆,感官品质不仅合格,而且更具营养价值。

• 单位
  郑州旅游职业学院