基于GC-IMS分析陇南主栽品种初榨橄榄油的风味特征成分

作者：白万明; 王菊花; 马赛买; 白小勇; 孔维宝^*; 马君义; 张继

来源：中国油脂, 2023, 1-13.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220666

• 陇南
• 初榨橄榄油
• 风味特征成分
• GC-IMS
• 指纹图谱
• 主成分分析

为了分析甘肃陇南主栽品种初榨橄榄油(VOO)的风味特征物质差异，采用GC-IMS技术对莱星(LX)、佛奥(FO)、科拉蒂(KLD)、皮削利(PXL)、鄂植8号(EZ8)、混合品种(HH)等六种VOO中的风味特征物质进行定性和差异性分析。结果表明，在六种VOO中共检测定性出32种风味特征物质，其中，对VOO风味贡献的主要物质有(E)-2-己烯醛、己醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、n-壬醛、丙酮、2-己酮、1-戊醇、甲基乙酸、乙酸乙酯、1-戊烯-3-one、α-松油烯、2-戊基呋喃；六种VOO中含有的风味特征物质均存在不同程度的差异，其中，LX、KLD和HH三种VOO中的风味特征物质较为相似，主要有2-甲基丁醛、壬醛、1-戊烯-3-one、1-丙酮、2-丁酮、丁醛、3-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、辛醛和2-戊基呋喃等；FO的特征风味物质为1-戊醇、己醛和3-戊酮等，PXL中乙酸叶醇酯、α-松油烯、2-己酮的浓度较高，EZ8中的风味特征物质主要为乙酸乙酯，HH中特有的风味特征物质有2-丁酮、丙酮、(E)-2-庚烯醛等。研究表明，采用GC-IMS可以有效检测VOO的风味特征物质，定性出的风味特征物质可作为区分六种VOO样品的依据之一。本研究为甘肃地产VOO的快速鉴别以及工业生产中的风味品质评价提供数据支撑和理论依据。

• 单位
  陇南田园油橄榄科技开发有限公司; 生命科学学院; 西北师范大学