不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较

作者：施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 熊添; 范传会; 陈学玲; 家志文; 王少华; 蔡芳; 蒋修军; 梅新^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(05): 81-86+198.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0716

• 板栗全粉
• 干燥工艺
• 理化特性
• 风味

对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味。结果表明：所得板栗全粉中含灰分0.28%～0.35%、淀粉45.11%～5.07%、蛋白4.74%～5.51%、脂肪1.61%～2.68%；通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55，与其他干燥工艺之间存在显著性差异(p<0.05)；板栗全粉色差ΔE范围为0.06～1.89，在可接受范围内；通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06%～91.57%；自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低，分别为34.04%和33.76%；真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高，分别为3.56 g/g和1.63 g/g，且与其它样品之间存在显著性差异(p<0.05)；板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分。研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响。研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所