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摘要
该研究以环境和生产方式差异显著的2个生产场地的大曲为对象，应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明，新场地的大曲水分含量略高于老场地，而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性影响大曲的酸度、酶活力、群落结构，空间位置差异的影响大于平面位置。老场地大曲的淀粉水解酶及酯化酶的活力均高于新场地，且下层大曲的酶活力更高，其中老场地门位点下层大曲的糖化力、液化力、酯化力均最佳。老场地的大曲中优势菌包括Weissella、Staphylococcus、Rhizomucor和Rhizopus,新场地的大曲中的优势菌是Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces和Thermomyces。冗余分析(redundancy analysis, RDA)结果表明，Rhizopus和Rhizomucor的相对丰度与淀粉水解活力和酯化活力呈正相关，而Thermoactinomyces的相对丰度与酸度呈正相关。这些结果均表明场地异质性对大曲质量影响显著，同时，可通过控制门、窗打开程度来调节曲房通风，进而减缓大曲水分的散失，有利于大曲酶活力的提升。该研究为提升大曲的智能化生产奠定了重要基础。
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