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摘要
本试验旨在研究不同菌种有氧发酵对柑橘渣有机酸、总黄酮、营养成分含量的影响。选用地衣芽孢杆菌、葡萄牙棒孢酵母、黑曲霉进行单菌、双菌、三菌组合，对柑橘渣有氧发酵7 d。结果表明：1）与未发酵柑橘渣相比，各发酵柑橘渣的pH均显著降低（P<0.05）。2）与未发酵柑橘渣相比，黑曲霉单独或组合发酵柑橘渣的柠檬酸、乳酸、总有机酸含量显著提高（P<0.05），而苹果酸含量显著降低（P<0.05），以三菌组合发酵组发酵柑橘渣的柠檬酸含量最高。3）与未发酵柑橘渣相比，各发酵柑橘渣的粗蛋白质和总黄酮含量均显著提高（P<0.05）；黑曲霉单独或组合发酵柑橘渣的粗纤维、酸性洗涤纤维、中性洗涤纤维、钙含量显著增加（P<0.05），而碳水化合物含量显著减少（P<0.05）；三菌组合发酵组发酵柑橘渣的总黄酮、粗脂肪、磷含量最高。4）与未发酵柑橘渣相比，黑曲霉单独或组合发酵柑橘渣的苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸含量和必需氨基酸/总氨基酸比值显著增加（P<0.05），但脯氨酸含量和非必需氨基酸/总氨基酸比值显著降低（P<0.05）；三菌组合发酵组发酵柑橘渣的缬氨酸、异亮氨酸、精氨酸、必需氨基酸含量显著高于其他发酵组（P<0.05）。5）与未发酵柑橘渣相比，黑曲霉单独或组合发酵柑橘渣的赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸+苯丙氨酸、必需氨基酸比例显著提高（P <0.05）；三菌组合发酵组发酵柑橘渣的缬氨酸和异亮氨酸比例显著高于其他组（P<0.05）。由此可见，黑曲霉单独或与其他菌种组合有氧发酵均能改善柑橘渣的常规营养成分、总黄酮、有机酸含量和必需氨基酸组成，且地衣芽孢杆菌+葡萄牙棒孢酵母+黑曲霉三菌组合发酵效果最佳。
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