解冻方式对乌鳢品质的影响

作者：杨明远; 姜晶丹; 谢晶; 卢瑛^*

来源：上海海洋大学学报, 2021, 30(05): 913-921.

• 乌鳢
• 解冻方式
• 品质
• 流水解冻

为探究解冻方式(微波解冻、流水解冻、常温解冻和低温解冻)对乌鳢(Ophiocephalus argus)品质的影响,分析不同解冻方式的解冻时间、解冻损失率、持水力、肌原纤维蛋白浓度、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)和质构的变化情况,结合傅里叶红外光谱及感官评价,确定对乌鳢品质影响最小的解冻方式。结果发现:微波解冻耗时最短,其次是流水解冻,但微波解冻后汁液损失率最大,持水力最弱;常温解冻后的各项指标的结果都比较差;低温解冻的汁液损失率最小,持水力最好,TVB-N值和TBA值最小。此外,低温解冻后鱼肉咀嚼性和硬度较好,感官评价最好,但是低温解冻耗时最长;而流水解冻后的鱼肉品质仅次于低温解冻,解冻时间约为低温解冻的1/3。综合实际生产情况和经济效益,流水解冻较适合作为乌鳢的工业化解冻方式。

• 单位
  上海海洋大学