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摘要
以杏鲍菇为原料,添加适量的β-环状糊精、复配膨松剂、红薯淀粉、绵白糖、食用盐、水混合搅拌均匀制成粉浆熟化自然干燥制粉皮,油炸膨化,旨在研制杏鲍菇膨化休闲食品。试验确定杏鲍菇膨化休闲食品的工艺条件:红薯淀粉质量为基准,杏鲍菇浆添加量100%,复配膨松剂添加量4%,β-环状糊精添加量0.3%,食用盐添加量2%,绵白糖添加量2%,添加50%水混合搅拌均匀制成粉浆熟化;室温25℃自然干燥16 h制成粉皮,在180～190℃的玉米油中炸制得到杏鲍菇膨化休闲食品。以此工艺条件得到产品膨化程度较好,口感酥脆,杏鲍菇风味适中。
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