麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响

作者：张慧娟; 靳程茗; 吕世豪; 刘书畅; 王静^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(11): 94-104.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.11.010

• 麦麸
• 酚酸
• 面团
• 面筋蛋白

选取4种酚酸【咖啡酸（CA）、对香豆酸（p-CA）、丁香酸（SA）和没食子酸（GA）】添加到高筋小麦粉中，探讨小分子酚酸物质对面团理化特性的影响。采用快速黏度仪测定面团的糊化性质，Mixolab测定面团的热机械学特性，流变仪测定面筋蛋白的流变特性，差示扫描量热法（DSC）和热重分析（TGA）测定面筋蛋白的热力学性质。结果表明：在p-CA添加量为0.1%时有利于面团保持较高的终止黏度（4 399 cp），添加CA和SA能抑制淀粉的老化。CA、p-CA、GA、SA可以显著提高（P<0.05）面团的吸水率，减少稳定时间，其中添加0.3%的GA时，面团吸水率最高为63.08%。然而，4种酚酸的添加也会导致淀粉分子的重新排列被破坏，从而导致凝胶程度增加。在添加CA、p-CA、GA、SA后，总体上面筋蛋白黏弹性提高，且除p-CA以外，其余3种酚酸均会导致面筋蛋白的热稳定性降低并使面筋强度减弱。最后，面团的微观结构图还表明CA、pCA、GA、SA的添加均使面筋蛋白原本均匀致密的微观结构被破坏，并且破坏程度随酚酸添加量的增加而增大。

• 单位
  北京工商大学