双酶法制备牡蛎干酶解液及其体外抗氧化活性评价

作者：庞忠莉; 郑建仙

来源：食品与机械, 2020, 36(04): 151-156.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.028

• 牡蛎
• 双酶法水解
• 氨基酸分析
• 抗氧化活性

以牡蛎干为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶对其进行酶解,获取营养丰富的蛋白酶解物。以水解度为试验指标,分别进行了酶解单因素及正交优化试验,结果表明最佳酶解工艺组合为:酶解时间5h,料液比1∶15(g/mL),加酶量3%。该条件下牡蛎干蛋白水解度为33.7%,蛋白质回收率为78.75%,酶解液中氨基酸总量达3 662.53mg/100mL,其中必需氨基酸含量达38.93%。对牡蛎干蛋白酶解物进行体外抗氧化活性评价,结果表明:该牡蛎干蛋白酶解物清除率DPPH自由基IC50为5.95mg/mL,清除ABTS自由基的IC50为10.8mg/mL,清除羟基自由基的IC50为14.56mg/mL。

• 单位
  华南理工大学