黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究

作者：樊秋元; 朱丹; 牛广财^*; 魏文毅; 刘鑫; 张琪

来源：中国酿造, 2019, 38(05): 159-163.

• 黑加仑酵素
• 有机酸
• 抗氧化性

该实验研究了黑加仑自然发酵酵素的产品指标、有机酸种类与含量,以DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力为抗氧化性指标,在多体系中考察其体外抗氧化性能。结果表明,黑加仑酵素的总酸含量(以乳酸计)为2.65 g/100 mL,有机酸以柠檬酸(1567.27 mg/L)、苹果酸(220.01 mg/L)、草酸(110.01 mg/L)和奎宁酸(93.73 mg/L)为主,同时因发酵代谢积累了莽草酸(14.58 mg/L);总抗氧化能力值为614.20 U/mL,超氧化物歧化酶(SOD)酶活力为1998.30 U/mL。总花色苷和总多酚含量分别为6.63 mg/100 m L、8.45 mg/mL。在试验浓度范围内,黑加仑酵素对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基的清除能力及还原力的半抑制浓度(IC50)为5.18 mg VC当量/mL、1.43 mg VC当量/mL、20.28 mg VC当量/mL、39.06 mg VC当量/mL。因此,黑加仑酵素含有较丰富的有机酸和较好的抗氧化性能。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 生命科学技术学院