GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分

作者：杨银; 梁建兰^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-20.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030357

• 燕山板栗
• 气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
• HS-SPME-GC-MS)
• 电子鼻
• 电子舌
• 风味

为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料，采用顶空固相微萃取－气相色谱－质谱联用（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）技术及气味活性值（Odor activity value， OAV）法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物，并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。结果表明：GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物，其中酯类19种，醇类12种，醛类5种，酮类5种，烯烃类4种，苯环类4种，胺类2种，其他类6种；其中23个OAV＞1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似，其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大，酸味和涩味最小，丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个指标为糖炒板栗的主要味觉指标。6种糖炒板栗的挥发性风味成分和含量都存在一定的差异，即不同品种糖炒板栗中的挥发性风味成分不同，且同种化合物在不同品种间的含量也有区别。通过主成分分析（Principal component analysis， PCA）、雷达色谱图分析、GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可较好的区分不同品种糖炒板栗风味的差异，并确定其关键香气成分，为不同糖炒板栗的风味研究提供理论依据。

• 单位
  河北科技师范学院