猪脂肪控制氧化条件优化研究

作者：张雨; 章丹丹; 陈婧婧; 杨勇胜^*; 沈志远; 姚宏亮

来源：肉类工业, 2019, (07): 43-46.

• 猪脂肪
• 控制氧化
• 酸价
• 过氧化值
• 茴香胺值

研究影响猪脂氧化的因素,确定最佳氧化条件,为美拉德热反应制备肉味香精提供较优前提物质,设计单因素实验与正交试验,通过控制氧化温度、空气流量、氧化时间获得氧化猪脂,并测定氧化猪脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(P-AV)确定猪脂氧化较优工艺,得出猪脂控制氧化的较优工艺条件是:反应温度120℃,反应时间2h,空气流速0. 4L/min。

• 单位
  金陵科技学院