可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

作者：刘骞; 商旭; 姜帅; 曹传爱; 孔保华

来源：食品研究与开发, 2019, 40(03): 45-51.

• 可得然胶
• 卡拉胶
• 黄原胶
• 肌原纤维蛋白
• 乳化特性
• 凝胶特性

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P<0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P>0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P<0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P>0.05)。

• 单位
  东北农业大学