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摘要
不同季节牛乳营养成分差异显著，而乳成分决定了干酪品质。本实验以不同季节（夏季6月、冬季12月）牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪，测定了干酪成熟过程中理化指标、质构、功能特性、感官指标，研究了不同季节牦牛乳对Mozzarella干酪成熟过程中品质的影响。结果表明，随着成熟时间延长，干酪中蛋白质、脂肪和水分含量呈显著下降趋势，其中，蛋白质含量在6周的成熟过程中分别下降了9%（冬季）、10%（夏季），脂肪含量下降了14%（冬季）、15%（夏季），水分减少了10%（冬季）、9%（夏季）；在成熟过程中干酪的硬度和弹性均呈现显著下降趋势，冬季牦牛乳制作的干酪硬度和弹性（262.31 g，0.95）大于夏季牦牛乳制作的干酪（230.12 g，0.93）；随着成熟时间的延长干酪的拉伸性、油脂析出性和融化性分别呈现显著下降、显著上升和先上升后下降的趋势，拉伸性和油脂析出性冬季牦牛乳干酪（49.67 cm，5.13 cm）大于夏季牦牛乳干酪（42.10 cm，4.58 cm），融化性冬季牦牛乳干酪（2.45 cm）小于夏季牦牛乳干酪(2.96 cm)。该研究可为原料乳和牦牛乳Mozzarella干酪品质控制提供理论依据。
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单位甘肃农业大学; 食品科学与工程学院
