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摘要
为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素，以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标，以信息熵确定各指标熵权系数，以综合评分作为响应值，通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点，该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素，利用响应面优化加工工艺，为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。
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单位四川旅游学院; 浙江海洋大学
