红茶中主要影响睡眠成分的溶出规律研究

作者：张冬英; 梁青青; 刘帆; 伍欣; 张肖娟; 余泽恩; 黄业伟^*

来源：西南农业学报, 2019, 32(04): 816-822.

DOI：10.16213/j.cnki.scjas.2019.4.018

• 红茶
• 茶氨酸
• 谷氨酸
• 咖啡因
• 高效液相色谱法(HPLC)

【目的】该研究旨在探究不同冲泡条件下红茶中主要影响睡眠成分的溶出规律,为消费者科学饮用红茶和红茶功效研究提供理论参考。【方法】应用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中咖啡因、茶氨酸、谷氨酸和γ-氨基丁酸的含量,并依据红茶冲泡习惯,对水温(℃)、冲泡时间(min)和茶水比(g/mL)3个因素设计正交试验,探究其溶出规律。【结果】低水温、短时间冲泡条件下,茶氨酸和谷氨酸的溶出率相当,达到40%,而咖啡因的溶出率仅为12.5%;高水温、长时间冲泡条件下,茶氨酸和谷氨酸的溶出率相近(达到80%),咖啡因的溶出率仍较低(约为40%)。此外,相同的条件下氨基酸的溶出率大于咖啡因,对品质成分溶出率的影响因素排序为:时间>水温>茶水比。【结论】对于需要利用咖啡因提神的消费者,可选则高水温、长时间冲泡;而对于想避开咖啡因、利用氨基酸助眠的消费者,可选择较低水温(80℃以内)、短时间冲泡红茶。

• 单位
  云南农业大学