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摘要
植物蛋白饮料在饮料消费市场占据重要地位。豌豆蛋白作为一种天然植物来源的蛋白质，因其独特的健康优势日渐受到关注。然而由于豌豆蛋白表面电荷低、溶解性差，其水分散液（PPD）不稳定，使得该类植物蛋白在饮料中的应用发展受到限制。本研究采用一系列不同分子量（M_(w): 1.57×10~(5)～7.88×10~(5)）和不同取代度（DS: 0～1.63）的羧甲基魔芋葡甘露聚糖（CMKGM）作为稳定剂用于PPD的稳定，揭示了CMKGM在分子量和取代度同时变化的条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理。研究结果表明，不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂浓度不同，CMKGM分子量对体系稳定性...
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单位上海交通大学; 化学化工学院
