红树莓发酵饮料的研制与开发

作者：廖婷; 何艺国; 张文学^*

来源：宁德师范学院学报(自然科学版), 2022, 34(02): 174-179.

DOI：10.15911/j.cnki.35-1311/n.2022.02.016

• 红树莓
• 发酵饮料
• 最佳工艺
• 抗氧化能力

通过开发一款口感较佳的树莓饮料，为开发红树莓副产品提供参考，以多样性丰富的红树莓产品为原料，通过优化菌粉添加量、乳糖添加量、脱脂牛奶添加量、发酵时间和发酵温度这5个单因素条件，再进一步进行正交试验，得到该款发酵饮料制作的最佳工艺条件：脱脂牛奶添加量3%，菌粉添加量0.3%，乳糖添加量20%，发酵时间为60 h，发酵温度为41℃.在该条件下，红树莓发酵饮料成品香气浓郁，酸味适中，且具有一定的抗氧化能力.

• 单位
  武夷学院; 四川大学