为解决市场上褐色酸奶出现的涩口感、风味不足的问题，实验以鲜牛奶为主要原料，以感官评价作为主要评价标准，考察还原糖、褐变工艺、发酵菌种对褐色酸奶品质的影响。结果表明，选择果葡糖浆为还原糖，褐变温度95℃，褐变时间2.5 h，发酵菌种为“Aibi”S 4.02T，发酵时间9 h，褐色酸奶品质得到了显著改善。
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