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摘要
以淀粉为载体,将几种乳化剂与载体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂。通过对粉末乳化剂的生产工艺进行研究,确定了最佳载体及其添加量、挤压机转速、挤压温度和喂料速度。最佳条件为:最佳载体为粳米淀粉,最佳载体添加量70%,挤压机转速140r/min,挤压温度65～55～40℃,喂料速度15kg/h。扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀地分布在淀粉颗粒表面上。将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕品质明显优于空白。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
