大蒜及黑蒜多糖含量测定和抗氧化活性研究

作者：杜瑞雪; 王丽丽; 张畅; 李善姬^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(18): 120-124.

• 大蒜
• 黑蒜
• 多糖
• 自由基清除
• 抗氧化

为测定大蒜及黑蒜中多糖含量及抗氧化活性,采用苯酚硫酸法测定多糖含量,根据改进的Nagai法测定1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率,水杨酸法测定羟自由基清除率,邻苯三酚法测定超氧阴离子清除率。结果表明黑蒜和大蒜多糖含量分别为98.67 mg/g和50.33 mg/g;大蒜和黑蒜均具有较强的抗氧化活性,其抗氧化活性与浓度有一定的量效关系;黑蒜多糖的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率均强于大蒜,并且差异有统计学意义(P<0.01)。以上结果表明黑蒜多糖含量大于大蒜并其且体外抗氧化能力强于大蒜。

• 单位
  吉林医药学院; 公共卫生学院; 延边大学