基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

作者：郎繁繁; 杨文飞; 闫裕峰; 田莉^*; 梁楷

来源：中国酿造, 2019, 38(07): 161-167.

• 山西老陈醋
• 机械化酿造工艺
• 危害分析和关键控制点
• 标准化
• 企业标准

对经危害分析和关键控制点(HACCP)分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。