中日两国酱油香味与滋味差异

作者：赵佳豪; 周韬; 刘爽; 石磊; 王春玲^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(17): 232-236.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023206

• 酱油
• 有机酸
• 游离氨基酸
• 挥发性风味物质

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。

• 单位
  天津科技大学; 天津市利民调料有限公司